Den bedste pizzadej: opskrift med koldhævning i 48-72 timer

Hemmeligheden bag god pizzadej er ikke en særlig ingrediens. Det er tid. Når dejen hæver langsomt i køleskabet i to-tre dage, når gæren og melets enzymer at udvikle smag, og glutenet bliver smidigt, så bunden kan strækkes tyndt uden at sprække. Selve arbejdet tager under en halv time. Resten klarer køleskabet.

Ingredienser til 6-7 pizzaer

• 1.000 g tipo 00-mel
• 650 g koldt vand (60-62 % i en almindelig ovn, se nedenfor)
• 25 g salt
• 3 g frisk gær eller 1 g tørgær

Det lyder som meget lidt gær, og det er meningen. Med lang hævetid i køleskabet skal der kun lidt til, og for meget gær giver en dej, der smager surt og hæver for hurtigt.

Dag 1: bland og ælt

1. Rør gæren ud i vandet.
2. Tilsæt det meste af melet, og rør til der ikke er tørt mel tilbage.
3. Lad dejen hvile i 20 minutter. Det gør den lettere at ælte.
4. Tilsæt saltet og resten af melet, og ælt i 10-15 minutter i hånden eller 8-10 minutter i maskine. Dejen er færdig, når den er glat og elastisk og kan strækkes så tyndt, at lyset skinner igennem uden at den revner.
5. Læg dejen i en olieret bøtte med låg, og lad den stå en time ved stuetemperatur.
6. Sæt bøtten i køleskabet.

Dag 2: del i boller

Del dejen i stykker på ca. 250 g. Form hver til en stram bolle, og læg dem i dejbakker eller en olieret bøtte med god afstand. Sæt dem tilbage i køleskabet i yderligere 24-48 timer.

Dag 3: temperér og bag

Tag bollerne ud af køleskabet 2-4 timer før, de skal bages. Kold dej er stiv og sprækker, når den strækkes. Dejen er klar, når den er blød og har hævet lidt.

1. Drys bordet med mel eller semulje, og læg en bolle ud.
2. Tryk luften ud mod kanten med fingerspidserne, men lad de yderste 1-2 cm være. Det er dem, der bliver til den luftige kant.
3. Løft dejen, og stræk den forsigtigt over knoerne, til den er ca. 30 cm. Brug aldrig kagerulle. Den presser al luften ud.
4. Fordel 2-3 spiseskefulde sauce i et tyndt lag, og tilsæt fyld med mådehold.

Pizzaovn eller almindelig ovn?

• Pizzaovn: varm stenen op til ca. 400-450 grader. Pizzaen tager 60-90 sekunder og skal drejes undervejs. Her kan dejen godt have 65 % vand.
• Almindelig ovn: tænd på maks. temperatur, typisk 250-275 grader, med en sten eller et bagestål på øverste rille, og varm den op i mindst 45 minutter. Bag i 6-8 minutter. Brug 60-62 % vand, da en våd dej bliver sej ved lavere temperatur.

Den simpleste tomatsauce

Blend en dåse gode, flåede tomater med en teskefuld salt. Ikke mere. Saucen koges ikke, for den bliver bagt på pizzaen. Hvidløg, oregano og olie kan komme på bagefter.

Typiske fejl

• For meget gær. Dejen bliver sur og hæver for hurtigt.
• Kold dej, der sprækker. Giv den tid ved stuetemperatur.
• Kagerulle. Kanten bliver flad og tæt.
• For meget fyld. Bunden bliver våd og kan ikke løftes.
• For kort opvarmning af ovn og sten.